切好的“香肠”色泽诱人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕点”形态各异……这可不是哪家的厨房，而是位于南京农业大学的国家食用菌产业技术体系加工研究室，江苏省特粮特经产业技术体系贮藏加工创新团队正在测试新研制的“植物肉”。
南京农业大学教授赵立艳向记者介绍，“植物肉”是健康、绿色可持续的传统肉类替代品，通过科学配方和技术创新，可以生产色、香、味、形和营养都与肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物资源潜力，全方位向植物微生物要热量、要蛋白的生动案例。
大食物观推动
食物资源多途径开发
根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年全球肉类消费水平将达到4.55亿t。随着肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的环境与资源问题。为缓解环境与资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白，旨在通过植物补充人体所需蛋白质。
“过去总说藏粮于地，但是我国人多地少，可用于生产粮食的耕地更少，现在树立起大食物观，就可以向草原、向森林、向海洋要热量、要蛋白。”赵立艳表示，食物资源的多元供给、多元开发、多元消费，将是未来的发展方向。
“植物肉”正在
渐渐走上国人餐桌
在去年年底举行的第四届进口博览会上，多家企业推出植物肉新品，某厂家更是请来大厨在现场制作植物肉产品“小酥肉”“鳕鱼柳”，让一旁排队等待试吃的观众望眼欲穿……
近年来，植物肉从概念到产品日趋成熟，也屡屡登上新闻热榜。美国杜邦公司2020年的一项调研指出，中国是全球植物蛋白市场增速最快的国家之一，并预测：受更加关注健康和可持续发展因素的驱动，未来5年替代性肉食的需求将增长200%。
“制作植物肉的原料有很多种。我国作为农业大国，大豆、小麦和食用菌的年产量都居于世界前列，它们都可以用来制作植物肉。”赵立艳介绍说，随着食品工业技术的进步，植物蛋白通过挤压组织化、酶法改性、风味控制等技术，已经能模拟出类似动物蛋白的纤维状结构、颜色、气味、咀嚼感，而且仿真程度越来越高。
微生物蛋白
是待开发的蓝海
“向植物动物微生物要热量、要蛋白”，食用菌是一片待开发的蓝海。科研人员告诉记者，食用菌干物质蛋白含量通常在19％~40％，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸种类齐全，能提供8种必需氨基酸，是理想的植物肉原料。此外，而与其他谷物相比，大多数食用菌品种都具有独特的鲜香风味，更容易模拟动物肉的风味。
“近两年来，我们率先利用香菇、杏鲍菇、平菇等食用菌复合豆类、谷物等开发出风味独特的植物肉产品。”赵立艳介绍说。
赵立艳表示：“中国的植物肉产业要引领世界，必须依靠科技创新，开发多元化植物基产品，进一步提高植物肉的加工适应性、降低制造成本，改善产品质构、提升产品风味，做出老百姓喜爱的产品。”
据《科技日报》
